Rede Madero: arte e talento no pão

O case a seguir faz parte do livro “Paraná – Grandes Marcas”, publicado pelo Instituto AMANHÃ.

Como é feito um restaurante de sucesso? Junte produtos de qualidade, cuidado no preparo, excelência no atendimento e, é claro, um chef que é a alma do negócio. Entretanto, o que distingue a rede Madero é justamente a criatividade em reformular o que parecia estar pronto. E o afinco para destrinchar o hambúrguer e analisar, um a um, os ingredientes até chegar à combinação ideal entre um pão crocante, a melhor carne, o queijo tipo cheddar e a centenária receita de maionese da avó. 

Ainda na pequena Prudentópolis, Junior Durski era cercado pela boa mesa. Mas foi só aos 13 anos de idade que ele devorou seu primeiro hambúrguer, em uma lanchonete que conheceu com o pai durante uma viagem de ônibus. Foi amor à primeira mordida. Depois disso, em 1984, Durski, seguindo os passos do pai, madeireiro, mudou-se para um município ainda menor, Machadinho D´Oeste. Lá, na distante Rondônia, transitava entre a madeira e a cozinha, pois, para comer bem, ele mesmo precisava fazer. Junior aprimorou suas habilidades com as panelas e passou a dominar a churrasqueira e o fogão. O sabor caseiro das suas refeições atraiu, por 15 anos, famílias e amigos, até seu retorno a Curitiba. 

A história de Durski e a do Madero passam a se confundir a partir desse ponto, quando o chef fez uma viagem aos Estados Unidos para poder criar a sua receita de hambúrguer. Foram mais de 70 restaurantes visitados, que possibilitaram a ele conhecer as melhores combinações e chegar à receita do hambúrguer ideal.

O chef tornou-se a essência do restaurante que surgiu em 2005 e, hoje, conta com uma rede de mais de 120 unidades, em 14 estados brasileiros. Em comum, um ambiente acolhedor, com muita madeira, tijolos aparentes e com uma releitura da fachada original do primeiro restaurante. O projeto arquitetônico é assinado por Kethlen Ribas Durski, esposa do premiado chef. Junto a ela, Isabela e Alice e as filhas mais velhas, Laysa e Maysa, integram a família, fonte de motivação e apoio de Durski.

A receita de sucesso, porém, passa longe de ser uma fórmula infalível. Antes de a marca decolar e cair no gosto do público de todas as regiões do país, o empreendedor viu a crítica aclamar seus pratos, mas as mesas continuavam vazias. “O que estava errado? Eu me perguntei muitas vezes. Eram cinco restaurantes, todos com problemas de público. Eu tinha certeza do meu produto, e as pessoas elogiavam. Eu entendi então que o problema estava na precificação”, relembra Durski. A estratégia de reduzir o preço dos hambúrgueres em 42% foi ousada, mas certeira. Em dois meses, as vendas aumentaram mais de 500%.

Atualmente, mais de 1 milhão de hamburgers são produzidos mensalmente. Nesse percurso, até chegar à mesa do cliente, 4 mil funcionários trabalham para manter o padrão de qualidade que define um legítimo cheeseburger Madero. E quando esse é o tema – qualidade –, o empresário, e chef, é rigoroso: é preciso controlar todos os processos, estar atento aos detalhes.

Para que isso seja possível, o modelo de gestão dos negócios da empresa é vertical. Quase todos os processos da cadeia produtiva são realizados internamente. O resultado dessa estratégia é o inegável desempenho em plena crise, já que, somente entre 2014 e 2017, a rede abriu mais de 60 unidades, todas próprias e, em média, 1,2 milhão de consumidores passam pelo Madero por mês.

Das mãos do agricultor à cozinha do chef 
De olho na qualidade dos pratos e nas tendências mundiais, o Madero tomou a frente e colocou as mãos também na horta. A empresa desponta como a primeira grande rede gastronômica do Brasil a investir no sistema farm-to-table – no bom português, da fazenda para a mesa. O movimento, já popular na Europa e nos Estados Unidos, traz a ideia da redução de intermediários no caminho que os alimentos fazem até chegarem às cozinhas dos restaurantes.

Em Palmeira, a 83 km da capital, a Fazenda Madero cultiva os hortifrútis que são utilizados no preparo dos alimentos. Em uma área de 200 hectares, foram investidos R$ 3 milhões no plantio livre de agrotóxicos.

Já em andamento, o projeto prevê 20 estufas trabalhando com tecnologia importada, que garantem um ambiente controlado no qual é possível proteger os hortifrútis de pragas e variações climáticas, aumentando a produção e diminuindo os gastos. Para o chef, a preocupação com a “saudabilidade” passa por essa dedicação à produção orgânica, bem como à produção de receitas com menos gordura, sem corantes ou conservantes e, também, que atendam a restrições, como a oferta da linha fit (menos sódio, sem glúten ou lactose). 

Essas “mãos na horta” atendem ao modelo de negócio no qual Junior Durski acredita: domínio sobre todas as ações e processos para a máxima qualidade. Seguindo essa proposta, o Madero conta também com uma Cozinha Central, na cidade de Ponta Grossa (PR). Para um apaixonado pela gastronomia, como Junior, a Cozinha Central mais parece um parque de diversões. Com 14 mil m², é nela que todas as receitas são testadas, avaliadas e finalmente chegam para a apreciação dos clientes. É rotina ver o chef Durski por lá trabalhando com a equipe. 

A Cozinha Central é o local onde quase tudo que é servido nos restaurantes é feito para aguçar o paladar dos clientes. Por isso, até mesmo o transporte é feito por frota própria de caminhões, que mantêm os produtos em condições corretas, garantindo a qualidade de ponta a ponta. Mas a preocupação vai além da questão da segurança alimentar, qualidade e saúde dos consumidores. 

Novos projetos, mas a mesma responsabilidade de sempre
O talento de encantar o público também acontece fora dos salões dos restaurantes, isso porque a rede Madero é uma referência social. Só em 2017, R$ 1 milhão foram destinados a 80 entidades beneficentes que atuam nas regiões em que a marca possui unidades. A meta da agenda social para 2018 é dobrar o valor das doações. “Estamos engajados nessas ações, pois crescemos muito e vamos continuar crescendo. Isso nos deixa ainda mais motivados a dividir esse sucesso com a sociedade”, ressalta o dono da rede.

A rede é o retrato da perseverança de uma empresa que não esquece do seu comprometimento social e ambiental, da qualidade dos produtos e do respeito aos clientes e funcionários. O Madero cresceu e tornou-se um gigante do ramo, mas sem deixar de lado a simplicidade interiorana do seu fundador. 

Depois do sucesso da rede gourmet, Junior Durski, empreendedor nato e com invejável capacidade de enxergar oportunidades em um mercado instável e de recessão, motivou sua equipe e acelerou, ao invés de frear diante do cenário desafiador. 

Atento aos movimentos do varejo mundial, Durski lançou, em menos de um ano, quatro novas marcas para ocupar mercado no segmento fast casual, com a hamburgueria Jeronimo, e no fast food, com o Vó Maria Durski, A Sanduicheria do Junior Durski e o Dundee Burger. Estas marcam a estreia do agora “Grupo Madero” em praças de alimentação, território até então pouco explorado pela Companhia. Com preços competitivos, atendimento ágil e alimentação saudável, a estratégia é competir oferecendo mais qualidade ao consumidor.